Biuletyn Informacji Publicznej
Krężałki księżpolskie i kulasza z Księżpola wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Kapusta była uprawiana i spożywana w Polsce od najdawniejszych czasów,
a w kuchni chłopskiej była jedną z podstawowych potraw. O dużym znaczeniu kapusty dla ludności wiejskiej świadczy fakt, że przydomowe ogrody warzywne nazywano „kapustnikami”.
Krężałki księżpolskie to ugotowane i ukiszone małe główki kapusty, przekładane koprem i czosnkiem. Ten zapomniany rarytas do dziś robią gospodynie z Gminy Księżpol,
w powiecie biłgorajskim. Z pola zbiera się niewyrośnięte główki kapusty wielkości pięści, obgotowuje w osolonej wodzie, ciasno układa w glinianym garnku mocno przesypując nasionami kopru, dodaje czosnku, zalewa przegotowaną wodą i odstawia do ukiszenia. Proces fermentacji, w wyniku którego powstaje kwas mlekowy, nadaje krężałkom księżpolskim charakterystyczny smak.
Kapusta w takiej postaci to częsta przystawka postna i adwentowa, stanowiąca dodatek do ziemniaków okraszonych skwarkami. Jest ona nie tylko bardzo smaczna, ale przede wszystkim zawiera dużo substancji odżywczych. Dawniej gospodynie podawały tę potrawę na jesienno-zimową kolację, gdyż wzmacniała ona organizm, a w parze z ziemniakami zaspokajała głód.
Mieszkanki gminy Księżpol sposobu przyrządzania krężałek nauczyły się od swoich matek i babek i do dzisiejszego dnia gotują je według ich zaleceń i przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
W kuchni chłopskiej Lubelszczyzny jednym z ważniejszych składników była kasza. Stanowiła ona składnik zarówno codziennych, jak i świątecznych dań. Kasza gryczana była przez chłopów szczególnie ceniona, a kuchnia gminy Księżpol z powiatu biłgorajskiego wyróżniała się dużą ilością potraw na jej bazie.
O samowystarczalności gospodarstwa wiejskiego i o niezwykłej kreatywności kobiet świadczy zdolność przygotowania sycącego dania z 2-3 składników. Do takich potraw można zaliczyć kulaszę z Księżpola. Do sporządzenia kulaszy wg receptury od dziesięcioleci stosowanej przez gospodynie z powiatu biłgorajskiego, stosuje się uprzednio obrane ze skórki i ugotowane w osolonej wodzie do miękkości ziemniaki oraz mąkę (gryczaną lub pszenną), którą dodaje się do już ugotowanych i lekko odcedzonych ziemniaków. Następnie wszystkie składniki miesza się i podgrzewa przez kilka minut aż do utraty surowości. Duszenie (zaparzanie, prażenie) mąki wraz z gotującymi się ziemniakami ma na celu utratę surowości. Po dokładnym wymieszaniu i utłuczeniu potrawa ma postać gęstej, szklistej, jednolitej masy i jest spożywana na gorąco. Danie można serwować przez cały rok.
W gminie Księżpol popularna również była wersja kulaszy bez użycia ziemniaków. Wówczas razową mąkę gryczaną (mąka „podkrupnia ryczana”), powstającą jako produkt uboczny podczas produkcji kaszy gryczanej (krup), wsypywano bezpośrednio na gotującą się, osoloną wodę. Z uwagi na to, że w gospodarstwach domowych zaprzestano własnej produkcji krup z gryki oraz wytwarzania mąki „podkrupniej”, obecnie mąkę tę zastępuje się zwykła mąką gryczaną lub mąką pszenną. Następnie, kulaszę mieszało się przy użyciu specjalnej drewnianej pałki, zwanej „wesołuszka”. „rososzka”, „kołatnica”. Tak przygotowaną kulaszę, podawano z tłuszczem i skwarkami oraz „prażonym” lub zsiadłym mlekiem. Czasem polewano ją sosem – „mączką” z podsmażonej cebuli i śmietany.
